94、小餐館的設施與布局標準是什么？

答：（1）餐飲服務場所遠離垃圾場等污染源，有給排水條件。不擅自更改核定的面積、設施與布局或使用功能。

（2）廚房（包括輔助設施）面積必須不低于8㎡，餐、廚面積比例不小于3 ：1；廚房（含各加工間）瓷磚到頂，地面鋪瓷磚、不積水，排水溝通暢，無積水和油污，屋頂（天花板）防塵、防霉、防水、防火、易清掃。操作臺、冰箱、抽油煙機等加工設施設備與加工用具無明顯積垢，保持清潔。

（3）必須配備符合衛生要求的專用冰箱（柜）、專用熱力消毒柜、餐具保潔櫥、更衣室（櫥）、餐廳洗手池、洗碗池（分設洗、刷、沖池）、洗菜池（分設肉、菜、水產品池）。

（4）餐具消毒、原料存放、食品粗加工、冷葷食品制作、食品的陳列與銷售、垃圾收集和存儲等場所要固定，布局要合理，設施、工具符合衛生要求；給排水通暢，排水口有防鼠網。

95、小餐館食品加工過程的衛生標準是什么？

答：（1）按規定索取食品原料證件和有效購貨憑證，并做好臺帳記錄。不采購、經營國家禁止生產經營的食品及原料。食品與非食品、有毒有害物品分開儲存。有足夠、有效的冰箱等冷藏（冷凍）設施，生熟食品分開存放。

（2）葷素食品分類清洗。原料、半成品、成品分開存放，防止交叉污染。生熟容器、工用具有明顯區分標志，不混用。食品燒熟煮透，儲存設施設備正常運轉，儲存溫度和時間符合要求。

（3）餐具清洗水池（桶/盆）與粗加工水池（桶/盆）分開，標識明顯，餐具消毒、保潔符合衛生要求。餐飲具清洗消毒設施正常運轉。餐飲具清洗消毒記錄及時完整。

（4）有涼菜加工的要另外加設專間，專間面積≥5㎡；配有紫外線消毒燈、專用冰箱（柜）、二次更衣柜（室）、非手動式水龍頭、專用空調，室溫低于25℃。

（5）從業人員穿戴清潔的工作衣帽上崗，保持良好的個人衛生，操作期間不得佩戴飾物。

96、餐飲服務單位量化分級管理等級和評定標準有哪些？

答：（1）餐飲服務食品安全量化等級分為動態等級和年度等級。動態等級是監管部門對餐飲服務單位食品安全管理狀況每次檢查評定結果的評價；年度等級是監管部門對餐飲服務單位食品安全管理狀況過去12個月期間檢查評定結果的綜合評價。

（2）依照餐飲服務單位的食品安全管理狀況，動態等級分為優秀、良好、一般三個等級，分別用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示；年度等級分為優秀、良好、一般三個等級，分別用 A、B、C三個字母表示。